Joludi Blog

Ago 29
La tortilla de patatas.
Hace un par de días, Coca Cola publicó los resultados de un estudio sobre las preferencias gastronómicas de los españoles. La marca de refrescos invierte mucho en este tipo de investigaciones. Creo que últimamente también han...

La tortilla de patatas.

Hace un par de días, Coca Cola publicó los resultados de un estudio sobre las preferencias gastronómicas de los españoles. La marca de refrescos invierte mucho en este tipo de investigaciones. Creo que últimamente también han investigado lo que hace felices a los españoles, lo cual me parece un desafío inabarcable. He visto los resultados de esta última encuesta y no me han convencido mucho.
En relación con las preferencias culinarias, los investigadores de Coca Cola, tras haber encuestado a 1.400 personas, han llegado a una conclusión que ya imaginábamos. Ha ganado de calle la tortilla de patata.
Hasta donde yo se, la tortilla de patata no es solo un éxito entre los españoles. Parece que en las recepciones y los ágapes que realiza fuera de las fronteras nuestro cuerpo diplomático, es justo la tortilla el manjar que desaparece antes de las bandejas; por delante incluso del jamón o de otras exquisiteces. Yo anoche cené, gozosamente una soberbia tortilla de patatas, compartiéndola con un buen amigo magyar a quien le encantó. Fue en el “José Luis”, de Hermanos Becker. Allí la saben hacer especialmente jugosa y fragante, a diferencia de lo habitual en la meseta.
Comentaba con mi amigo anoche el posible origen histórico de la genuinamente española tortilla de patata y no llegué a ninguna conclusión. Obviamente es un plato relativamente reciente, pues la patata entra en la península desde Perú en 1535, gracias a Clusius que la introdujo tempranamente en el Imperio de los Austrias, nada menos que 211 años antes de que Parmentier se llevara la gloria de divulgarla en Francia. Y aún antes de Clusius, nada menos que en 1516, un italiano Piero Martire d'Anghiera, cronista en Indias de los Reyes Católicos, ya habló del tubérculo que había visto en América.
Mi hipótesis es que precisamente por tan temprana introducción, la patata peruana se pudo fusionar con un plato español de origen árabe, los formigos, es decir, las tortillas de migas. Esto nunca pudo ocurrir en otras latitudes. Estos formigos eran un derivado del cuscús (o alcuzcuz) y de ahí su nombre (granos como cabezas de hormigas). La palabra “formigos” fue precisamente la que dio origen a nuestro actual “hormigón”, por razones de semejanza visual.
La novedad ultramarina de sustituir en los formigos la fécula del pan por la fécula de la patata, creo que es lo que dio con esa obra maestra de la cocina universal que es la tortilla de patatas. 
Los formigos, que aún se comen por el norte de España, son el clavo ardiente al que me agarro para explicar de algún modo el misterioso origen histórico del gran monumento gastronómico español, que es además nuestra tercera gran contribución al arte de vivir, junto con la siesta y el botijo.
Así que en última instancia, le deberíamos al cuscus y a su heredero carpetovetónico, los formigos, el hallazgo de nuestra tortilla.
Por cierto que los formigos ya aparecen mencionados por ejemplo en textos como un delicioso poemita del Arcipreste de Hita, en el Libro del Buen Amor. El Arcipreste nos da puntual información sobre lo que podría ser un menú popular durante la Cuaresma, en el siglo XIV. Lo reproduzco a continuación. Yo me he permitido adaptar el castellano antiguo. Espero no haber fallado demasiado. Es muy interesante porque me parece que es de las primeras ocasiones en las que vemos estrechamente relacionados los pecados capitales con los abusos en la comida. Un tema muy interesante, ciertamente.


Menú para la Cuaresma.

“El día del domingo, por tu codicia mortal,
comerás garbanzos cocidos, con aceite y nada más,
irás a la iglesia y no estarás en la calle,
que no veas el mundo ni codicies los males.
En el día del lunes por tu soberbia mucha
comerás de los guisantes, mas no salmón ni trucha;
irás a oir las horas, no probarás la lucha,
ni entrarás sin pensarlo en pelea o disputa,
Por tu gran avaricia te mando que los martes
comas los formigos y mucho no te hartes;
el tercio de tu pan comas, o quizá las dos partes,
pero por Dios que del otro te pido que te apartes
Espinacas los miércoles mas no muy espesas
por tu loca lujuria comerás poquillas de esas,
no respetaste a casadas ni a monjas profesas,
por conseguir tu fornicio hacías grandes promesas.
El jueves cenarás, por tu mortal ira
y porque te perjudicaste, diciendo la mentira,
lentejas con sal, y vale más que reces,
por más que bien te sepan, ante Dios no las mereces.
Por tu mucha gula y tu gran glotonería,
el viernes solo pan y agua tendrás para tu día.
Penarás tus carnes con santa disciplina,
Y honrarás a Dios sin entrar en la cocina.
Come el día del sábado las habas y nada más:
por tu envidia mucha, pescado no comerás,
como quiera que muy poco esto te hartará,
tu alma pecadora de este modo salvarás”