Menú y Entremeses.
Esta Nochevieja propuse cenar ligero, pero no saqué adelante mi propuesta. Hubo enmiendas a la totalidad.
Yo proponía un menú a base de entremeses, fundamentalmente. Mi idea era abrir la cena con la refrescante ensalada que me enseñó mi padre, a base de bacalao crudo, naranja y excelente aceite de oliva (con el tiempo, he sabido que este declicioso manjar se trata de una simple variante del sikbah o escabeche persa, que conceptualmente era el método de conservar proteinas mediante su fritura y su marinado en medios ácidos, ya sea vinagre o cítricos, y que es el origen gastronómico y lingüístico de todos los escabeches que en el mundo son, desde los ceviches peruanos hasta los schicebci sicilianos, pasando por el scabeg provenzal).
Cuando planteé mi menú a base de entremeses, Marta aprovechó para preguntarme sobre ambas palabras: menú y entremeses.
Menú es lo mismo que minuta, le dije, y ambos términos vienen del latín minutus.
En las mesas de los opulentos, hasta el siglo XVIII, se servían todas las viandas a un tiempo (decenas de platos sobre la mesa), lo cual tiene una cierta lógica psicológica, pero produce el inconveniente de que la comida se enfría.
Por eso, más o menos en el siglo XIX, se impone la costumbre de servir los manjares “a la rusa”, esto es, primero las “entrées”, luego los diferentes “mets” sucesivamente (de “mittere”, lo que se pone en los platos o en la mesa). Y finalmente el dessert, cuando la mesa esta ya limpia o desierta y se retiraba o deshacía lo servido: de-sert. Para compensar el placer psicológico perdido de ver todos los platos juntos, lo que se hacía era incluir un papel en el que se pormenorizaba cada uno de los platos que si iban a ir sirviendo. Esta lista minuciosa era el “menú”.
En cuanto a los entremeses, en efecto, eran los pequeños bocados que se servían para entretener a los comensales entre “mets” y “mets”. Entremets. Otra consecuencia más del tránsito hacia la modalidad rusa de servir los banquetes. Para hacer más llevadera la espera de cada componente del menú.
